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標題: 龙井虾仁,小家碧玉清淡鲜美[8P] [打印本頁]

作者: 逸然    時間: 2016-11-26 23:18
標題: 龙井虾仁,小家碧玉清淡鲜美[8P]








龙井虾仁是浙江名菜,选用新鲜河虾与龙井茶水一同烹制,最后用泡开的龙井茶叶点缀。

此菜看上去如小家碧玉,清秀典雅;味之清淡,但不失鲜美;肉质滑嫩又紧实;茶香似有又似无。

当你细细地慢品时,真正的感觉到是一种文化————食品文化。





以下制作方法是跟天天饮食里的浙江名厨学习的,觉得可以基本过关。

材料:解冻后虾仁200克(最好用新鲜大河虾)、龙井茶叶1克、蛋清10克、淀粉半茶匙、盐2克

制作:

一、准备

1.将虾仁泡水解冻。注:新鲜的也要泡水30分钟。

2.去除虾线,再次清洗干净。

3.加盐1克,轻轻地抓捏,使虾仁起粘上劲。

4.加一点蛋清,继续轻轻地抓捏,使虾仁起粘上劲。注:200克虾仁约用三分之一的蛋清。

5.加干淀粉约半茶匙,继续轻轻地抓捏,使虾仁起粘上劲。

6.用80度的热水,泡一杯龙井茶,当茶叶泡开后过滤出茶水备用。注:泡茶时间不要过久,也不要加盖,否则茶叶和茶汤都会变黄。

7.加一汤匙的茶水入虾仁中,继续轻轻地抓捏,使虾仁起粘上劲。

8.最后点一点油拌均,到此虾仁就腌好了。注:点油为的是易于滑散。



二、炒制

9.锅里倒油,当油温达到3-4成时,下腌好的虾仁滑炒。

注:虾仁完全浸在油中才能呈玉白色。饭店用半锅油,家庭少用些,不太影响口味,不过就变成了白里透红。

10.滑炒断生盛出控油。

11.锅中留底油,倒入茶水半杯,加盐约1克调味。

12.下滑好油的虾仁,快速翻均,点一点点水淀粉和明油出锅。这里水淀粉一定不能太多,否则就成浆糊了。



13.盛入盘中,加几片泡开的龙井茶叶装饰,这道浙江名菜就完成了。



细微小语:

1.泡茶用80度热水,请不要加盖,茶叶泡开后就过滤出茶水备用。

2.一步步地轻轻地抓捏,使虾仁起粘上劲,这样虾仁看上去饱满,口感滑嫩结实。

3.再次下锅炒虾仁时,动作要快,出锅前根据情况点点水淀粉,过多就成浆糊了。







作者: luckybba    時間: 2016-11-27 00:24
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作者: xsxxx2011    時間: 2017-9-14 10:51
前面加上了  龙井  二字   收效就大不同了
作者: ssx51466    時間: 2017-9-18 19:36





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