这个菜竟然放大招，中餐里关于适量，终于有了解释[14P]

逸然

前



　　花儿出的食谱里，家常菜、烘焙、小吃都有涉及，倒不是自己有多会做，有颗吃货的心，总希望给家人做的美食种类更多一些，做的更地道一下。事儿，怕用心。但凡用心去琢磨，多少都会有所进步。

　　出食谱，粉丝的提问也是多种多样，当然其中问的最多的也是让花儿最头痛的就是关于适量的诠释。

　　咱们中餐，真是犹如泼墨画，没有框架，需要自由发挥的空间更多。不同于西餐，标准化生产，烘焙个甜品也是如同化学实验一般，精确到克。

　　现在的食谱里，不少还会像模像样的罗列调味料，比如生抽一勺，盐半勺，但首先是汤匙的大小就是家家不一，其次，你用300克扁豆和一斤扁豆，用的调味料也不一样吧？



　　因此，我们关于各种适量的各种思量，花儿这里给您总结一下，不对的尽管放大招过来哦~~~

　　我们炒菜、做馅儿、炖汤，最基础的就是咸淡是否合适，当然南方口味偏甜，北方咸味重一些，这个地域差异、家家也是口味不一。终归就是甜咸达到您和家人最能接受的那个度。

　　【炒菜】

　　一般是先老抽、生抽、蚝油，再糖盐，尝汤汁定咸淡。咱们先放液体调味料，有提鲜的作用，之后根据菜品再酌情放糖、盐，高温烹炒放析出的汤汁，您尝了就可以判断出咸淡。

　　【做馅料】

　　饺子、包子、馅饼等馅料，一般都是先拌肉馅再放入切碎的蔬菜末。肉馅里您放了调味料，老抽生抽放了后，不要放盐，等切的蔬菜末（芹菜、白菜、、豆角等），切碎后用盐杀出水分攥干后和肉馅混合，这时候您尝一点馅料，口中觉得有盐味，但不咸，这个程度最适合。

　　【煲汤、炖肉】

　　这一类的尤其要注意咸淡的把控。煲汤本着不放调味料，等食材煲好后再加少许盐的原则，这煲汤，喝的就是汤，需要体现食材本身的味道和功效，所以调味料只是点缀，要少而精。 而炖肉类在炒出糖色或者放入老抽、生抽后加水，水沸腾后不放盐，所有食材都放入后，汤汁是在焖煮中逐渐减少，你尝汤汁，觉得不咸，甚至有点微甜，这个时候最合适。如果汤汁还很多的时候，你尝起来就咸，但这个炖肉菜做出来真的会很咸。汤汁越发减少，水分挥发，盐分更重。

　　还有一类，就是腌制、烤肉。花儿就以一道备受家人和朋友都追捧的袋袋烤鸡为例，给您细说。

　　【需要食材】

　　三黄鸡：一只

　　调味料：番茄酱、蚝油、米酒、蒜末、糖、盐、清水、黑胡椒粉

　　黄油：10克

　　做法：

　　1、吃烤鸡过瘾，太过瘾！咱在家烤鸡，其实真是简单又省事。不管是家人享用还是招待亲朋，这都是名副其实的一道硬菜。



　　2、花儿做过多次后，发现以下几种调味料的搭配，做出来最赞，而且不挑人，口感细腻又不会过甜。

　　腌制肉类，建议用蚝油，少用生抽，不用老抽。蚝油特别提鲜，上色后颜色还漂亮。

　　一定用番茄酱，试过几次后发现番茄酱+蚝油，味道最搭。

　　除非你对蒜过敏，否则一定放些蒜末，多一些都没问题，带有蒜香味，烘烤后会更香。

　　盐要少放，基本盐和糖的比例是1:2。



　　3、还有个小窍门，放米酒，而不是料酒。番茄酱有股生涩的味道，放入米酒，可以很好的去掉这股涩味，同时更增醇香之味。



　　4、加入清水后，再研磨些黑胡椒粉。搅拌后口感是微甜带有酒香，当然还有浓郁的蒜香味，这时候就是合适了。



　　5、之所以叫袋袋烤鸡，就是咱们腌制烤鸡的好法子。用一个结实的袋子放入烤鸡，再倒入调味料，带上一次性手套，给整鸡做个按摩，腹部、背部、腹腔内都均匀涂抹上腌料。





　　6、系封口前尽可能排出所有空气，外面再套一个袋子，防止汤汁漏出，入冰箱腌制一晚上。



　　7、接下来教您一招鸡皮脆香的做法。腌制好的整鸡，用电吹风把表皮吹干，如果没有，就用厨房用纸擦干，尽可能的表皮干燥。



　　8、接着用软化的黄油，均匀涂抹在表皮上。



　　9、接下来就是烘烤，这里您可以用烤箱，还可以用空气炸锅。两者的区别，就是空气炸锅更适合烤鸡，用烤箱会比较麻烦，因为烤鸡要好吃，一定要悬空或者放在漏网上烘烤，烤箱可以用转叉，那下面的烤盘一定垫锡纸，否则滴落的油脂太难洗了。另外烤箱很容易烤糊烤鸡，而炸锅的工作原理是高速搅动的热循环风，而且炸篮有漏网，比较适合烘烤肉类。

　　所以，烤箱需要时间：180度，预热5分钟，中下层烤30-35分钟，再调到200度烤5-8分钟。

　　空气炸锅：160度烤22-25分钟，再调到200度烤4-5分钟。

　　烤之前再撒上一层研磨的黑胡椒粉。





　　出炉后的烤鸡，手撕着吃，那才叫过瘾呢~~~

蒼之濤

又是肉啊

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口气空气炸锅是什么，好用吗？烤箱行不行

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看着就有食欲