双黄鱼片

温良恭俭让

1、桂鱼宰杀洗净，靠大鳍处割断，刮去鱼皮，片取鱼肉50 0克

2、将片取的桂鱼肉去皮剔去骨刺，片成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的片；

3、鸡蛋磕入碗内，加精盐少许，放入桂鱼片，湿淀粉15克拌匀；

4、香菇、冬笋切成片焯水待用；

5、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将鱼片逐片下入锅内，边炸边用锅铲拨动，炸至呈淡黄色时，用漏勺捞出；

6、原炒锅倒去余油后置旺火上，下入葱段略煸，加入姜末、黄酒、鸡汤稍烹，倒入鱼片，冬笋、香菇，再加入精盐、味精、酱油、白糖同烹；

7、烹至汤汁滚沸，下蟹黄同烹，待鱼片透味时，用湿淀粉勾芡，再下入熟猪油，起锅盛盘即成。

厨师贴士

1、制作此菜必须选用鲜活的桂鱼，保证鱼片的鲜嫩；

2、鱼片要大，厚薄要均匀；

3、鱼片过油炸时，要块块撑开，保持形正质佳，两面呈黄；

4、油温要保持在六成热以上。