寿司之神二儿子的店值不值得去？

hanjin19921

去日本吃寿司，大部分人脑海中浮现的第一家店就是「寿司之神」小野二郎的数寄屋桥次郎寿司。然而银座本店难订（啊，有多难订呢？电话预定失败率99.9%，我的一位朋友曾经手捧定金，在开放预订的第一天一早上门预定，也被告知已被订满......），去年十月的旅途，我就另选择了小野二郎的次子坐镇的六本木分店。如果订不上银座本店，这家六本木的分店到底值不值得去呢，看完这篇文章，你的心中应该就有答案啦。
位于东京高档住宅区的六本木分店外貌。

去的时候是中午，因为想专心吃寿司，选了只有寿司的套餐。右一即是小野隆，小野二郎的二儿子。

第一贯，牙鲆。牙鲆是二郎店里出镜率非常高的白肉鱼，一般选用脂肪含量比较丰富的鱼背肉。当日这一贯很特别，挑选的是一条鱼只能取得四条的鳍边肉，据说这是只给寿司老饕吃的独特料理。鱼肉晶莹通透，带有鳍边肉特有的波浪纹理，薄薄刷了一层淡调味酱油（用酱油、酒和甜酱油熬制而成），入口后，柔软中带着一种不可忽视的爽脆，甜味也慢慢弥漫开来。

第二贯，幼墨乌贼，就是还没长大的乌贼啦。一条幼墨乌贼捏一贯，鱼身温润如玉，口感也让人记忆深刻，咬下时牙齿会遇到一丝轻微的阻力，然后突然柔软得好似要在嘴里化开，黏糯甜香，和颗粒清晰的寿司饭碰撞、融合，很特别的体验。稍微多写一点当日寿司饭的状态，二郎流的寿司饭，向来以明晰的酸味和不过分绵软的清爽米粒为特点。除了捏好时需保持体温外，寿司饭入口后也完全不会让你感觉到这是紧紧的「一团饭」，米粒间充满空气感，在嘴里舒展散开，与鱼生水乳交融。「嗯，仿佛会让你忘记饭团的存在。」

赤身，当日用的是野生黑鲔鱼。吃起来细腻清甜，带有一点赤身独有的微酸。

金枪鱼中脂。油脂和鲜味均衡完美，余味中也有些许酸味。

小鰶，银身鱼鰶鱼的幼子。小鰶从每年七月份左右开始上市，这时候身长只有5~6厘米，制作一贯寿司需要4条小鱼，称为「四枚付」，随着鱼的长大，捏制方法也不断调整，改为「三枚付」、「二枚付」、「丸付」（一条一贯）和「片身付」（一条鱼捏两贯）。小鰶被称为江户前寿司的基础，判断一家寿司店的品质，小鰶是关键。小鰶容易腐坏，江户前的传统做法是趁新鲜用盐和醋腌渍。处理小鰶很难，其一在于鱼身小，极为考究用刀技巧，其二是每一条鱼的大小和形态都不同，因此在腌渍时必须仔细观察每条鱼的大小，「因材施教」。二郎家小鰶腌渍手法闻名遐迩，据说会精确到秒。嗯，那实际风味呢？肉身紧致，强劲但并不过分刺激的酸，适中的咸度很好的带出鱼的鲜味，让人记忆深刻的一贯。稍微扭转的优雅鱼尾，像画家的签名一样，是二郎流的特点。

赤贝。来自东京湾的赤贝，中心和四周都呈现出好看的亮红色（颜色越红越高档）。主厨调理时，赤贝还鲜活颤动。赤贝入口甘甜，厚实中带着爽脆，甜味和鲜味在口腔中停留的时间很长，非常喜欢的一贯。

竹荚鱼。9月到次年3月刚好是竹荚鱼的时鲜期，鱼肉丰腴饱满。鱼生和寿司饭之间用姜泥代替山葵泥调味，从而更好的带出竹荚鱼的鲜味。

鲑鱼子。用餐时主厨一直强调他们家的鲑鱼子和别家处理方式不同，传统的鲑鱼子会用盐或者酱油腌渍，但这贯的鲑鱼子是新鲜未腌渍版本。嗯，咬破鱼卵的瞬间，清甜的汁液溢满口腔，带着浓郁海洋的矿物质气息，如沐海风。

在客人点餐后才煮好的车海老，因为体型过大，所以要切两块吃。主厨建议先吃上半段，并注意两部分口感和风味的区别。唔，上半段的质感相对柔软，甘甜保有一丝咸鲜，而下半段更富弹性，偏向于更纯粹的甜美。

依照江户前传统醋渍的鲭鱼，柔软肥美。

用炭火轻炙的海苔卷着大量海胆，寿司饭的比重很小。入口柔滑腴美，烤的脆脆的海苔提升鲜味的同时又丰富了口感的层次，喜欢。

吃的开心时，主厨特别端来整盒海胆，介绍说是来自北海道的紫海胆，嗯，真美

鲣鱼，小野流派的代表作之一。用醋稍渍后，点燃新鲜麦秆慢慢烘烤鲣鱼表皮，「待麦秆散发出大量浓烟后，熏制鱼身，使之附上熏香。火变小了，就添加上足够的麦秆，继续用烟熏制鱼的腹部。」整条鲣鱼刚从厨房端出来时，屋子里瞬间充满了麦秆熏香。鱼身和寿司饭间用姜泥和葱末调味，入口时，前味为烟熏香，接下来腌渍的酸和鲣鱼的鲜甜慢慢溢出，余味是一点姜和小葱的辣，酸甜咸鲜辣，调味完美。当日最喜欢的一贯。

海鳗。煮到柔软的只能用勺子盛出的海鳗，刷上用鳗鱼汤汁和甜酱油调制而成的浓郁酱汁，从未有过的柔软体验，除了入口即化确实也找不到形容词了。


海鳗之后，服务员端出一个装满海鲜的盒子和一只碗，解释可以客人按照自己的喜好挑一贯。我挑了图中盒子左边的鲍鱼。


鲍鱼。借用酒蒸的方法煮出来的鲍鱼，柔嫩并很好的保持了鲍鱼原味。

甜品也是重头戏——玉子。二郎流派的玉子是在鸡蛋液中加入一定量的芋头泥和大量的对虾蓉，烤制40分钟到1小时。外层金黄的部分充满高温炙烤后的浓香，内里却湿润细腻，柔软蓬松。稍许遗憾的是，这只玉子里虾蓉的风味很淡，品质比我之后吃的几家寿司店稍弱。


整体来说，六本木分店的寿司出品无疑是高品质的，相对来说也比较容易预约，对于想要去东京尝试高档寿司的食客，或者一窥小野流派风格的朋友，数寄屋桥次郎的六本木分店还是一个不错的选择。

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作者：Alice Xi
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来源：知乎

donglinbz

天蓝蓝 海蓝蓝

liukun2007

cgzdillon 發表於 2016-1-31 11:34
不错啊。。。看来~

程度没达到

规范化的风格

看着很不错啊

wind9921

看着很不错的样子啊，都流口水了

mrjmmmmm

这样吃一顿要多少

甘草

相当出名

wr7758521

看着不错！

yukiclr

不错啊。。。看来~

甘草

精美食物