梅菜扣肉

shaobaisong8

说起“梅菜扣肉”，在很多的场合都有它的身影， 特别是过年的时候，由于它色泽喜庆大气，更意寓蒸蒸日上， 因此成为年夜饭餐桌上不可缺少的经典菜。 记得小时候过年还差几天，外婆总是要提前做上好多碗，当有客人来访时或者全家聚餐时，一个桌上都要摆上一碗， 总是会被一抢而空， 这菜中的扣肉滑醇香肥而不腻， 梅菜香浓，非常受大家喜爱。所谓“梅菜”（ 也叫“霉干菜”），就是腌好的芥菜、油菜、白菜或雪里蕻在开水里煮熟后，再取出晒干。“梅菜扣肉”的做法很多，而且各地都有各地的一些特色，今天就来介绍外婆版的吧。 外婆是湖南人， 当然最爱吃的湖南当地的梅菜， 吃起来特别的香。在梅干菜的处理上不仅仅是简单的洗泡，她会特别地将梅干菜提前用姜葱蒜炒过后再加入盐调味，最后将葱姜蒜挑出来，这样处理过后梅干菜再去蒸。 而五花肉呢，选用了肥瘦相间的五层五花， 先加入葱姜和白酒一起煮， 帮助去腥， 煮到筷子一插就很容易进去后，马上捞出来放入冷水中一紧；再控干水分后肉皮向下放入锅中炸， 炸到表面金黄， 再次放入凉水； 这样一热一冷的不停交替， 不仅漂亮的虎皮出来了，而且五花肉油脂炸出而肉收紧，吃起来更紧实； 最后在加入盐、葱姜、生抽和糖等腌制， 一定不要忘记加入点腐乳汁，它会让扣肉色泽红亮且风味十足。最后一步就是将五花肉片片码放好在碗底中， 加入处理过的梅干菜， 大火蒸上四十到五十分钟（如果用高压锅， 大火蒸上二十分钟即可），再将上面的盘子倒扣， 这名副其实的“梅干菜扣肉”就做好了。 你看看， 这菜色艳红油亮，汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它却一点也不肥腻； 而梅菜吸收了肉香，变得更加绵软香醇、浓郁芳香 。五花肉浓浓的肉香， 梅干菜淡淡的清香，相互搭配起来真是恰到好处，闻起来就香气扑鼻，吃到口里更是回味悠长。有些菜， 虽不是奇珍海味，只是寻常的家常菜， 但能得到大家的喜爱，往往不再是单纯的菜的口味，还有隐藏在那后面的记忆，令我们每每生出的不尽感慨。。。

梅菜扣肉的用料

五花肉 400克	梅干菜 50-80克
葱 2段	腐乳汁 2大勺
生抽 1大勺	料酒 1大勺
白酒 1大勺	白糖 1勺
姜 5片	小葱 2根
油盐 适量

梅菜扣肉的做法

步骤1

将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中，加入2-3片姜片和适量白酒；

步骤2

大火煮开， 捞去浮沫， 再转为小火；

步骤3

一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火；

步骤4

捞出来放入冷水中浸泡；

步骤5

凉后在厨房纸巾上控干水分， 烧热锅，放入适量的油，将五花肉肉皮向下放入里面去炸；

步骤6

直至将五花肉表皮炸至金黄；

步骤7

捞出后放入冷水中浸泡；

步骤8

烧热锅，放少许油，下入大片的葱姜煸炒；

步骤9

炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒；

步骤10

加入少许的盐和糖等调味， 翻炒均匀；

步骤11

盛入碗中， 挑出姜葱；

步骤12

冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片；

步骤13

放入碗中， 再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖， 葱姜片；

步骤14

抓均匀后腌制一个小时以上；

步骤15

将腌制好的肉片码放在碗底， 上面铺满炒过的梅干菜；

步骤16

菜上扣个盘，高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟；

步骤17

拿出来后倒扣， 盘在下面；

步骤18

最后再表面上撒些小葱末， 这样色香味诱人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。


梅菜扣肉的烹饪技巧

. 五花肉最好选择肥瘦相间的五层， 冷水下锅， 加入白酒和姜片帮助去腥，煮开时去除浮沫，这样煮肉的汤可作为高汤做其它菜用；煮好肉筷子会很容易的插入进去， 捞出后放入冷水中浸泡； 2. 五花肉块下油锅炸时一定要先控干表面的水分，表皮朝下的放入油锅中；炸肉时最好盖上锅盖，免得油溅伤人；炸至表皮金黄后捞出再次放入冷水中浸泡，这样能去除油脂和表面容易形成虎皮； 3. 为了五花肉块更容易切片，可放入冰箱中冷却定型后再切；切好的五花肉片加入适量的葱姜、腐乳汁、生抽、盐、料酒和白糖再拌均匀后腌制一个小时以上，这样肉片才算准备好了； 4. 梅干菜须提前三个小时泡上， 再炒一下，加入点盐和糖等底味；爆香的葱姜要切成大片，方便炒后挑拣出来； 5. 在小碗中先铺上一层五花肉片，再在上面码上炒的梅干菜；放入锅中蒸时在上面扣上个盘，免得水汽进入； 蒸好后拿出来倒扣即可， 最好撒些小葱花。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

jimdyh

江浙一代比较受欢迎的做法，这样的肉，油而不腻

Djb222

这扣肉看起来不錯！