蝴蝶飘海

温良恭俭让

炒锅置旺火，放入鸡清汤、精盐.. 1.5克、味精、熟猪油烧开，下入火腿、冬笋、香菇煮开，倒入不锈钢汤锅内，连同小酒精炉，鱼片、豆苗、菜心、菜苞、香菜盘、姜、醋、辣椒油、胡椒粉一同上桌。

工艺关键

1.选用洞庭湖的特产鱼，2斤左右者最佳，它肉质厚嫩，鲜美可口。

2.初加工鱼时，先在脊背上开膛，除去内脏，再剔去鱼头。骨和皮。去皮时应注意保留两侧皮肉的红色血脉。摆蝴蝶时让红色血脉正好留在两片鱼肉连接的中间，象蝴蝶的身子。

3.鱼头、骨、皮经微火也可成汤上桌。

4.除用酒精炉，也可用火锅，或七星炖炉。

5.辅料、调料还可用银鱼.. 100克、酱油、面酱、蒜泥、葱花、香油、碗豆苗及菠菜。

风味特点

1.蝴蝶飘海，又名蝴蝶过河，在洞庭湖地区，民间历来有七星炉烹煮鱼鲜习惯，边吃边煮、边放料。过去就流行有“不愿皇宫招附马，只愿炖炉”的谚语。当地人还常端出鱼鲜的炖炉子，招待客人。..

2.鱼性寒，味甘平，有祛瘀生新、滋补调养、催乳补血、通气消肿，去湿利尿的功能；并且营养丰富，每百克鱼肉含有蛋白质.. 19.8克，脂肪1.4克，碳水化合物.. 1.2克。3.食用时，先请客人按自己的喜爱兑好调料。接着将鲜银鱼倒入火锅汤中，眼见洁白晶莹的小尾鱼随沸汤上下翻滚，有如银棱织锦，又似银箭离弦，令人瞩目。这时用筷子挟上生鱼片，一片片地从左边投入火锅，它伴随滚汤向右边冲去，氽熟后鱼片雪白，微微卷曲，加上中间的红色血脉，俨如栩栩如生的蝴蝶，在豆苗辉映的碧绿“海涛”中翩翩起舞，煞是美观。