炒血鸭

温良恭俭让

口 味：香辣

主 料：鸭(2000克)

调 料：胡椒粉(1克) 姜(6克) 盐(4克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 味精(3克) 小葱(15克) 大蒜(25克) 花生油(30克) 香油(10克) 料酒(35克) 酱油(4克)

制作工艺

取净碗一只，先装好料酒15 克，把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀；

再将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，用刀切成1.8 厘米见方的块，另用碗装好待用（头、脚、翅、内脏等不用）；

生姜洗净，切成1.2 厘米见方的薄片； 葱去根须，洗净，取葱白切成1.2 厘米长小段；

干红辣椒斜切成0.9 厘米长条；

蒜瓣一切两半，一并放入净碗内；

铁锅放旺火上烧热，倒入花生油，烧至七成热时，将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味，再倒入鸭块合炒；

炒至收缩变白，随即加料酒20克、酱油、精盐再炒；

然后加鲜汤200毫升，将铁锅移微火上焖10 分钟；

见汤约剩1/10 时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。

工艺提示

宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里；

炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。