无锡酱排骨

温良恭俭让

清同治年间（1871年），无锡县城内有一对夫妇靠摆一个肉摊头度日。丈夫姓陆，名步高，字兴盛，藕塘人氏。陆步高生平酷爱钻研美食，终日乐此不疲。

一日，步高正在午睡，忽闻一阵异香，循香气而去，竟见一乞丐正在烧火煮肉。见步高前来，乞丐却也毫不避讳，自顾自地从手中的破袋里掏出东西往锅里扔，口中还念念有词。步高上前细看，锅中是肉骨头，扔入锅中的竟是寻常可见的稻草，以及不知从何处捡来的花花绿绿的草根和树叶。随着扔入物料的增加，锅中所散发香气越发甘香醇厚，是生平闻所未闻，尝之，更是世间绝品。正欲细问，乞丐竟忽然不见。

惊诧之余，忽觉神志恢复，原来是梦一场。而梦中所见却历历在目，细细揣摩后茅塞顿开，方领悟美食真道。多方的询问和查找，终于将梦中所见的“草根树叶”一一寻遍，原来都是山药、丁香等中草药，既提味，又益人。再将这些中草药配比后放入正在熬制的骨汤中。随即香气弥漫，不久就传遍全城，为无锡酱排骨的起源[3] 。

菜品发展

相传八百年前，济公来到无锡南禅寺。济公爱吃狗肉，白天他疯疯颠颠，外出云游，晚上寄宿在寺院的大殿上，每天总要带些狗肉回来，放进香炉中煨。香灰炽热，一夜过来，肉香四溢，惹得小和尚馋涎欲滴。以后，小和尚如法泡制，无狗肉，就弄些猪肉煨吃。天长日久，佛门中煨肉的方法便流传下来。

清朝光绪元年（1875年），无锡只有北门外三里桥，南门外的南长街、清名桥、伯渎港一带是热闹地区。当时，南长街有家莫兴盛酒饭菜馆，是莫佩斋所开。该店有3种佳肴：同肠、红烧鸡和酱汁肉。莫佩斋为了充分利用做酱汁肉多下的排骨，就同厨师研究新的烧法，把排骨（无锡人称之为肉骨头）单独加放调味，煮焖成酥，专供顾客下酒。顾客一经尝试，觉得美味可口，于是相互转告，宣扬开来，就有了“肉骨头”的专门名称。后有魏祥泰肉店、王裕兴肉店、三凤桥慎余肉庄等因卖排骨而业务日益发达，顾客盈门，成了无锡县城中负有名气的肉店。

无锡肉骨头之所以盛名，离不开它独特讲究的烧制方法。过去，无锡地区各肉店烧制肉骨头的方法有两种，被称为“北派”、“南派”。“北派”用木接口，宽汤烧煮，俗称“氽汤熟肉”，用菱粉收汤；“南派”则用笼圈锅垫，紧汤烧煮。

1925年，慎余肉庄老板王云清聘请“北派”“南派”厨师通力合作，研究烧煮技术，兼取两派之长，改革了肉骨头烧制办法，烧制出来的肉骨头质量又有了提高。

1930年，三凤桥肉庄的王阿林继承传统并加以研究，他选料精细，掌握烧制火力和时间，使肉骨头烧得恰到好处。通过这样的精心制作而成的酱排骨色泽酱红，油润光亮，香溢味浓，骨酥肉烂，鲜美可口，热吃冷餐皆宜，随无锡轻纺工业发展及风景区的开辟，至无锡经商、旅游的人逐年增加，无锡酱排骨的名气和销路日益扩大，因此，经营酱排骨的熟肉店不断增加[4]