鸽蛋圆子

温良恭俭让

创制鸽蛋圆子的人是一位叫王有发的甜食商贩，此人祖籍苏州，懂点制作甜点食品技术，主要做花生糖、枣子糖、糖山楂等食品，制成后放入提篮，到居家附近的城隍庙叫卖。冬去春来，生意倒也不差，但一到酷暑炎夏，糖品受高温易化，难以出售。王有发只得另想别法，在苦思冥想中，柳暗花明，豁然开朗，他想，如果用清凉的原料，制成消闲食品，在高温季节，不是能沁人肺腑吗？主意已定，就在家试验起来，选取用了上乘糯米经淘洗后磨成水磨粉，采用薄荷、砂糖作馅心，在加工过程中，经反复摸索，最终取得成功。整个过程中最重要的是把握熬糖一关，即必须熬得不嫩不老，裹入皮子后，咬上去才能有一包糖卤。先后经过十多道工序，终于制成每两8只小巧玲珑的鸽蛋圆子。

新中国成立后，茶馆、书场院相继关闭停业。王有发不再从事商贩，尔后正值餐饮业复苏之际，传统品种需恢复之时，业内行家想起王友发此人有一手绝技，让他出山，可为饮食市场增光添彩，经四处打听，获悉他在一家糕团店做活，才派人去请，安排到原大方厂（现乔家栅食品厂），重操旧业，继续制作鸽蛋圆子，还专门物色了两名青年，请他传授技艺，这样才使鸽蛋圆子的制作技术得以保留。如今，王有发早已作故，因而能制作鸽蛋圆子的已为数不多，然而卧虎藏龙的老饭店就有他的传人。