三丝鱼卷

温良恭俭让

三丝鱼卷是江苏省的传统名吃，属于苏菜系。米是用青鱼片将火腿、笋肉、香菇等三丝包卷蒸制而成的菜。此菜白中带黄，酸甜适口，肥嫩干香，是一道苏州地区的地方名菜。青鱼，又称“草鱼”，苏南称“螺蛳青”。青鱼背部色乌肉厚，腹部乳白而肥，肉质鲜嫩，一般饲养三四年就可达到五千克左右，是优良养殖鱼种。据《随息居饮食谱》中记述：青鱼，甘，平。补气养胃，除烦懑，化湿祛风，治脚气、脚弱。可鲙、可脯、可醉，古人所谓“五侯鲭”，即此。其头尾烹鲜极美，肠脏亦肥鲜可口。而松江人呼为“乌青”，金华人呼为“乌鲻”，杭人以其善啖螺，因呼为“螺蛳青”。……鲙，以诸鱼之鲜活者刽切而成，青鱼最胜。将青鱼中段出骨后切成片，用来制作“三丝鱼卷”，确是一味佳肴。上海的人民饭店擅长烹制“三丝龟卷”。尤为出名。

净草鱼肉250克。水发香菇55克、熟火腿35克、熟笋肉55克。精盐3克、味精1克、绍酒12克、熟猪油12克、葱12克、姜片5克、姜汁水5克、干淀粉5克、湿淀粉5克。

制作过程

将草鱼宰杀洗净，沿脊骨片出两片鱼肉，取一片放砧板上，斜刀片成连刀蝴蝶片12片，皮朝上平摊在砧板上，洒上绍酒5克和姜汁水。再逐片拍上干淀粉。把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝。葱切成同样长的段，整齐地放在鱼片上，紧紧卷成鱼卷。取腰盘一只，抹上一层熟猪油，加几滴水，把鱼卷整齐的排在盘中，上蒸笼用旺火蒸熟取出，滗去原汁待用。砂锅置中火上，下熟猪油烧至五成热（约110℃）时，投入葱段、姜片，煸出香味，倒入原汁和清汤烧沸，拣去葱、姜、添加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾玻璃芡，下入熟猪油推匀，浇在鱼卷上即成。